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一提起來成本控制，大家都想到成本核算，說著大家可能都說出來個大綱，但是成本核算流程具體是什么呢？每個行業(yè)成本核算流程還是有所區(qū)別的，今天，我們就詳細(xì)說說餐飲行業(yè)成本核算流程。

一提起來成本控制，大家都想到成本核算，說著大家可能都說出來個大綱，但是成本核算流程具體是什么呢?每個行業(yè)成本核算流程還是有所區(qū)別的，今天，我們就詳細(xì)說說餐飲行業(yè)成本核算流程。

一、餐飲企業(yè)成本核算流程

餐飲產(chǎn)品的成本應(yīng)是餐飲產(chǎn)品制作過程中活勞動與物化勞動耗費的總和。但由于餐飲產(chǎn)品的種類多，數(shù)量零星，生產(chǎn)、銷售和服務(wù)功能通常融為一體，遵循餐飲行業(yè)成本核算流程，很難將所發(fā)生的成本費用嚴(yán)格地“對象化”，而是將餐飲產(chǎn)品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產(chǎn)折舊費、企業(yè)管理費用等作為期間費用分別計入營業(yè)費用或管理費用中。因而餐飲產(chǎn)品的成本僅指飯店一定時期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料的總成本。

由于餐飲產(chǎn)品具有種類多和數(shù)量零星的特點，遵循餐飲行業(yè)成本核算流程，餐飲產(chǎn)品的成本通常按全部或大類計算。其總成本的計算與結(jié)轉(zhuǎn)可分別采用“永續(xù)盤存法”和“實地盤存法”。

(1)永續(xù)盤存法。

永續(xù)盤存法是指按廚房實際領(lǐng)用的原材料數(shù)額計算與結(jié)轉(zhuǎn)已銷餐飲產(chǎn)品總成本的一種方法。采用這種方法，計算出已銷產(chǎn)品成本時，應(yīng)借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

遵循餐飲行業(yè)成本核算流程，廚房對于當(dāng)月已領(lǐng)未用的原材料成本可保留在“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶;對于材料應(yīng)辦理退庫手續(xù)，但如果下月繼續(xù)耗用，可辦理“假退料”手續(xù)。“假退料”的做法已在本書第四章介紹，這里不再重復(fù)。

【例】大都飯店進行餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)而領(lǐng)用的各種原材料成本均直接計人“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶。2003年7月份“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的余額為5 600元，本月“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的發(fā)生額(即所領(lǐng)用各種原材料的成本)為67 320元，月末廚房剩余原材料的盤存額為3 200元。根據(jù)“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的記錄和“廚房盤存表”，已銷餐飲產(chǎn)品的總成本為：

已銷餐飲產(chǎn)品的總成本=5 600+67 320-3 200=69 720(元)

(2)實地盤存法。

實地盤存法是按照實際盤存原材料的數(shù)額。例擠本期已銷餐飲產(chǎn)品所消耗原材料成本的一種方法。遵循餐飲行業(yè)成本核算流程，這種方法只適用于小型的餐飲企業(yè)。

采用這種方法，平時領(lǐng)用原材料時，不辦理領(lǐng)料的核算手續(xù)，也不作領(lǐng)料的賬務(wù)處理。月終，通過盤店庫存原材料和廚房已領(lǐng)未用的原材料，計算出月末原材料的實際結(jié)存額，然后“以存計銷”。計算公式為：

本期已銷餐飲產(chǎn)品的總成本=期初原材料的結(jié)存金額+本期原材料的購進金額-期末原材料的盤存金額

遵循餐飲行業(yè)成本核算流程，根據(jù)計算出的本期已銷餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料成本后，應(yīng)借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

二、餐飲企業(yè)成本核算的特點

在旅游飯店中，餐館部唯一生產(chǎn)物產(chǎn)品的部門，它的產(chǎn)品地直接入口的食品，并且通過銷售和服務(wù)直接供應(yīng)給客人就地消費。目前，旅游飯店面對的主要客人是國處旅游者、華僑和港澳臺同胞。這些情況給飲食成本的核算帶來以下的特點：

1.收入的可變性大

餐飲部的收入在旅游飯店占有較大的比重，在我國，一般旅游飯店的飲食收入要占旅游飯店收入的30-40%，經(jīng)營管理好的則可超過客房收入。由于餐飲部每日的就餐入數(shù)和人均消費額不固定，所以其收入的可變性很大，旅游飯店通過各種措施，加強經(jīng)營管理，突出風(fēng)味特色，就可擴大銷售量，增加收入;通過精打細(xì)算，減少原村料消耗，降低飲食成本，也可以增加毛利。所以飲食收入和餐飲部的崐經(jīng)濟效益有較大的伸縮性，管理核算得好，收入多、毛利多;管理核算得不好，收入少，毛早少。所以，旅游飯店應(yīng)加強餐飲部的經(jīng)營管理和飲食成本核算，加求擴大銷售量，降低成本，提高經(jīng)濟效益。

2.在經(jīng)營過程中，同時執(zhí)行生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三種職能。

旅游飯店餐飲部的經(jīng)營管理同其他生產(chǎn)部門不同，餐飲生產(chǎn)的特點是先有買主，后生產(chǎn)，現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)銷售，從客人進入餐廳點菜到烹飪飲部的管理的核算帶來一定的至今難度：一是其所消費的品名很難預(yù)測，隨機性強，要求餐飲部做好預(yù)測和充足的原材料儲存，做為物質(zhì)保證。

3.飲食成本的構(gòu)成范圍與生產(chǎn)加工企業(yè)成本編纂的內(nèi)容不同。

飲食制品的成本構(gòu)成，與生產(chǎn)加工企業(yè)成本核算的內(nèi)容是有區(qū)別的。生產(chǎn)加工崐企業(yè)的產(chǎn)品成本包括耗用原材料、燃料的和動力、工資、車間經(jīng)費及應(yīng)攤的企業(yè)管理費。而飲食制品的成本，只包括所耗用的原材料，也就是組成飲食制品的主料、配料、調(diào)料三大類、燃料、工資和其他費用等，遵循餐飲行業(yè)成本核算流程，列入“營業(yè)費用”，不計入飯店制品的成本。

因為飲食品種繁多、數(shù)量零星，邊做邊賣，生產(chǎn)和銷售緊密相連，按產(chǎn)品逐進行完整的的成本計算，有不少困難所以只要求核算總的營業(yè)成本和毛利。旅游飯店可按餐廳、酒吧或按經(jīng)營種類(中餐菜肴、西餐菜肴、酒水)計算成本和毛利。

餐飲業(yè)成本核算流程的內(nèi)容就到這里會計做賬實操很重要 會計基礎(chǔ)理論知識也很重要想要學(xué)習(xí)更多會計做賬實操課程，微信掃描下方二維碼 ，超值做賬課件大禮包等你來拿!