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毛利率是一個衡量盈利能力的指標，通常用百分數(shù)表示。在經(jīng)濟含義中，毛利率越高則說明企業(yè)的盈利能力越高，控制成本的能力越強。

毛利率是一個衡量盈利能力的指標，通常用百分數(shù)表示。在經(jīng)濟含義中，毛利率越高則說明企業(yè)的盈利能力越高，控制成本的能力越強。

毛利率的計算公式和計算方法，毛利率是毛利與銷售收入(或營業(yè)收入)的百分比，其中毛利是收入和與收入相對應的營業(yè)成本之間的差額，用公式表示：毛利率=毛利/營業(yè)收入×100%=(主營業(yè)務收入-主營業(yè)務成本)/主營業(yè)務收入×100%。

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超市食品的毛利率

第一類：定量包裝食品

何為定量裝食品，相必大家都清楚，通俗點講就是帶克數(shù)有銷售條碼的包裝食品。這些毛利率會控制在20%，當然有些也有列外，品牌度比較高，銷售量比較大的一線食品毛利率沒有20%，很可能在10%-15%。而那些二線三線牌子的食品這有可能毛利率在25%-30%，這樣所有帶條碼掃描的包裝食品綜合毛利率控制在20%左右。

 第二類：散裝食品

大家都知道就是用電子秤稱重的食品。像這類食品銷售量也比較大，品牌也比較多，毛利率基本控制在15%-20%。如果是廠家和超市直接做聯(lián)營的話，那毛利率在20%以上了。 

 第三類：速凍食品 

速凍食品大家都非常熟悉，也經(jīng)常吃（譬如低溫牛奶，速凍水餃，湯圓，涮羊肉等等）像這種速度食品銷售量特別大，由其是過年過節(jié)，現(xiàn)在老百姓的生活質量都提高了，注重健康飲食養(yǎng)生，所以這種速凍食品銷售火爆，毛利率控制在17-25%。

另外一點大家不要認為超市就這么點利潤，還要租金，人員工資，水電費，工商，稅務以及各種雜費，那超市還賺什么錢？其實，你們都錯了，超市里還有一股隱形的收入。

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餐飲行業(yè)

餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業(yè)費用以及管理費用和財務費用，此外還要按營業(yè)額5.5%的比例繳納營業(yè)稅金。因而，毛利減去“三費”及營業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠沒有想象的那么多。

廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營業(yè)和管理費用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。

以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費用歸集方法。

某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元(其中酒水金額20萬元)，打折和免單(各種招待)、打折和免單(內(nèi)部員工消費)、打折和免單(試菜、考評等)、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(后廚原因的顧客投拆)各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額(收券金額-免找)為9萬元、實收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬)為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額(已出菜)為1萬元。

則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：

廚房綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。

通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應與通過標準菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。

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美容行業(yè)

大家對于美容院加盟店的毛利在一定程度上是有所誤解的，毛利與營業(yè)額一直是消費者容易混淆的相關概念，毛利是美容院減去所有投入成本所得到的凈利潤，是美容院老板真正所能賺到的錢。想要提高毛利率要注重開源節(jié)流，因為美容院是一個消費性場所，顧客對于美容院的裝修以及美容師的服務都是有較高要求的;這就意味著美容院每年都需要拿出一大筆錢，對院內(nèi)的裝修進行維護，并且需要聘請專業(yè)的美容技師，不斷對美容師進行培訓，這些成本都需要嚴格控制。

運營持衡線，就是美容院在管理時，實際消耗的營業(yè)額和產(chǎn)品及運營成本持衡的具體標準。在這個標準以下為損失，在這個標準以上為贏利。具體的運算公式如下所述：固定成本÷毛利潤率×100%=運營持衡線。

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毛利率的重要性

? 毛利率的重要性：毛利率是公司核心業(yè)務盈利能力的直接體現(xiàn)，是公司最基本、最穩(wěn)定的利潤來源，但是毛利率并不能全面反映一個公司的整體盈利能力，因為公司利潤除了來源于主營業(yè)務，還可能來源于投資收益、營業(yè)外收支等。毛利率高低是公司主營產(chǎn)品競爭力強弱的體現(xiàn)。

? 毛利率計算時僅從營業(yè)收入中扣減產(chǎn)品生產(chǎn)成本： 產(chǎn)品成本由產(chǎn)品特點決定，而營業(yè)利潤率和凈利率受公司市場影響力、市場話語權、成本控制能力等其他因素的影響，涉及科目越多，操作空間就越大，因此，相比營業(yè)利潤率、凈利率，毛利率最適合與同行業(yè)公司進行比較。

? 如何做毛利率分析：毛利率會受產(chǎn)銷量、產(chǎn)品結構等影響，一些公司有可能會通過操作產(chǎn)品產(chǎn)銷量來影響毛利率，例如可以通過提高產(chǎn)量，降低單位產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，使毛利率計算中的營業(yè)成本就相應降低，進而提高毛利率水平。如果公司經(jīng)營產(chǎn)品多樣，當公司提高高毛利產(chǎn)品產(chǎn)量和銷量時，會使公司毛利率升高。毛利率縱向分析可以看出公司3-5年的毛利率變化情況，并弄清毛利率變化的具體原因。需要注意的是單純對公司毛利率進行分析時，不能簡單做出公司毛利率高低的判斷，毛利率高低必須放在行業(yè)內(nèi)比較才能得出結論。

毛利率橫向分析必不可少，尤其是與行業(yè)均值、公司的直接競爭對手、行業(yè)領頭羊進行對比分析。如果公司的產(chǎn)品較多樣化，應該淡化綜合毛利率這一指標，而應分產(chǎn)品具體分析每個產(chǎn)品的毛利率情況。

? 毛利率分析要結合行業(yè)經(jīng)營特點：因為各個行業(yè)有其經(jīng)營特性，對于某些行業(yè)來說，營業(yè)成本并不能準確體現(xiàn)該行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的核心投入和產(chǎn)出。例如：醫(yī)藥行業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)、高速公路行業(yè)等。一般來說，毛利率分析更合適傳統(tǒng)制造業(yè)。

? 毛利率與其他財務指標的邏輯聯(lián)系：毛利率自身、毛利率與存貨周轉率、銷售費用率、現(xiàn)金循環(huán)周期、存貨減值準備之間存在一種邏輯關系，但這種邏輯聯(lián)系不太精確，不一定任何時候都成立，如果不成立，就要深究其原因，否則就有理由懷疑財務數(shù)據(jù)的真實性。

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