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本文將講解一下餐飲企業(yè)的財務(wù)核算與內(nèi)控管理，在餐飲行業(yè)的發(fā)展經(jīng)營過程中，很多財務(wù)人員經(jīng)常會接觸到這方面財務(wù)知識，因此，接下來小編就為大家做個詳細解答，感興趣的財務(wù)小伙伴快來仔細閱讀本文吧，希望對大家有所幫助。

本文將講解一下餐飲企業(yè)的財務(wù)核算與內(nèi)控管理，在餐飲行業(yè)的發(fā)展經(jīng)營過程中，很多財務(wù)人員經(jīng)常會接觸到這方面財務(wù)知識，因此，接下來小編就為大家做個詳細解答，感興趣的財務(wù)小伙伴快來仔細閱讀本文吧，希望對大家有所幫助。

財務(wù)核算方面

不同的行業(yè)有不同的財務(wù)核算制度，有的簡單有的復(fù)雜。一般來說工業(yè)企業(yè)的財務(wù)核算就比較麻煩一點，比如成本的歸集與結(jié)轉(zhuǎn)、庫存的管理、固定資產(chǎn)的分攤、收入的確認、收入與成本的配比、往來款的管理等等，這都是財務(wù)核算的難點?？偨Y(jié)一下，難點主要集中在生產(chǎn)成本的歸集和收入成本的確認兩個方面。

餐飲行業(yè)這兩個方面的管理都是粗放式的，所以餐飲行業(yè)的財務(wù)核算也比較簡單。

先說成本，餐飲行業(yè)的產(chǎn)成品就是菜單上的菜品，成本就是菜品的成本。從沒有那一個餐館會精確計算每一道菜品的成本(主料多重多少錢、配料多重多少錢，要分攤多少水電費和人工)沒人會這么做，太麻煩了!都是憑經(jīng)驗大概一個估計。

那么店長怎么知道店里每天的毛利是多少呢?采用盤點倒擠辦法。昨天的庫存量+今天的采購量-晚上結(jié)業(yè)后的余額=當天店里的主營成本。因為每天盤點太麻煩，大多數(shù)時候都是月底盤點，平時計算一下采購金額，月底按上面的公式計算當月的總成本。與工業(yè)企業(yè)要分攤制造費用，要計算在產(chǎn)品成本，要結(jié)轉(zhuǎn)、要配比，這已經(jīng)最簡單粗暴的辦法了。

收入確認也很直接，收付實現(xiàn)制，收到錢就確認收入，未收到就是跑單了，是壞賬，不用確認收入(現(xiàn)在大多數(shù)餐館都不許賒賬了，如果還有，就要按簽單掛個往來)。

嚴格來說，餐飲行業(yè)的收入與成本沒有實行配比制，各算各的賬，按時間段(每天或每月)加減一下，算出毛利潤即可。

剩下的房租水電人工之類的費用都是期間費用，核算更加簡單。

所以很多餐館是沒有請會計的，這么簡單的賬近似于流水賬，找老板娘代管即可。

會計核算簡單不等于內(nèi)控風(fēng)險就低，實務(wù)中會計核算往往是與內(nèi)控風(fēng)險成反比關(guān)系，即核算越簡單內(nèi)控風(fēng)險就越高，因為核算本就是為內(nèi)控管理服務(wù)的，核算簡化往往意味著內(nèi)控管理不夠健全。所以在餐飲行業(yè)，內(nèi)控管理才是重中之重。

內(nèi)控管理方面

一、成本管理

上世紀六十年代，最熱門的職業(yè)之一是廚師，他們可以做飯時順便給自己補充點，即使在那個糧食即生命的時期，這也是無法防止的。餐飲行業(yè)成本的粗放制管理意味著食材都是沒有數(shù)的，做菜時上菜時吃兩口根本沒辦法防止(所以餐館普遍包餐，既然管不住不如隨便吃)，這也是隱性的成本。

需要防止的是廚師或員工打包，尤其是那些高檔餐館，有的材料很貴，今天帶個龍蝦明天帶個鮑魚誰都受不了。有餐館會用監(jiān)控攝像頭，提醒員工上面還有人看著，但監(jiān)控也有死角，也不能天天盯著，效果不太好說。

我的建議是開業(yè)頭幾天老板要在店里盯上幾天，通過實時監(jiān)控了解食材消耗與收入的比例關(guān)系，掌握了一定規(guī)律就可以發(fā)現(xiàn)那些不正常的材料消耗。后期定期不定期進行突擊檢查和盤點，這樣大的漏洞應(yīng)該不會有。

二、收入管理

收入管理是餐飲業(yè)的重中之重，食材丟點也什么大損失，錢收不到才是大事。信息化還不完善的時代，餐館跑單大部分源自內(nèi)部，尤其是加菜，收銀員結(jié)賬可以不入賬入自己口袋。現(xiàn)在付賬都是通過系統(tǒng)，從下單到結(jié)賬現(xiàn)金支付都很少了，技術(shù)進步讓老板省了不少心。

但只要存在現(xiàn)金支付就有潛在的內(nèi)控風(fēng)險，我見過有的餐館或游戲廳會在收銀臺放一個牌子：“如果收銀臺沒有給您提供結(jié)賬小票，請撥打某手機號碼，可獲得重獎!”這就是借助顧客的力量進行監(jiān)控，沒開小票就是沒入賬，錢會入自己的口袋，這事只有顧客會發(fā)現(xiàn)，會獎勵的形式鼓勵顧客舉報，就會讓員工不敢輕舉妄動。

掃碼支付也會有風(fēng)險，我周末陪家人吃飯，掃碼付款時偶爾會掃到個人付款碼，按說付款碼都應(yīng)該是店名才對，掃到個人碼錢就有可能進了收銀員自己賬戶(當然個體戶除外)。

內(nèi)控制度再完善也怕團伙做案，現(xiàn)在流行做外賣生意，如果店長與員工勾結(jié)，就可以利用店里的設(shè)備自己接單做生意，這樣利潤更高。當然參與人多了，查起來也容易。

防范其實也不難，小店流程不宜繁瑣，最好讓老板娘負責(zé)收銀。大店就要嚴格實行跟單制，廚師做菜，收銀收款都要憑單說話，每天從系統(tǒng)中對一下賬，一般不會出大問題。

以上內(nèi)容就是關(guān)于餐飲企業(yè)的財務(wù)核算與內(nèi)控管理，相信各位看完本文應(yīng)該有了自己的理解。如果各位想了解更多餐飲業(yè)財務(wù)核算的相關(guān)財務(wù)知識，歡迎大家點擊上方圖片掃碼，即可領(lǐng)取更多相關(guān)的財務(wù)資料報，免費試聽學(xué)習(xí)上圖中的財務(wù)視頻課程!