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在餐飲業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)期間，餐飲成本是財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)工作中必須要做的業(yè)務(wù)工作，其實(shí)餐飲成本與其他成本一樣，可以按多種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類，而餐飲成本分類的目的在于根據(jù)不同成本采取不同的控制策略，其餐飲業(yè)成本分類方法也是不同的。有關(guān)餐飲業(yè)成本分類的操作內(nèi)容，小編已在下文中作了一一介紹，感興趣的財(cái)務(wù)小伙伴快來(lái)仔細(xì)閱讀本文吧。

在餐飲業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)期間，餐飲成本是財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)工作中必須要做的業(yè)務(wù)工作，其實(shí)餐飲成本與其他成本一樣，可以按多種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類，而餐飲成本分類的目的在于根據(jù)不同成本采取不同的控制策略，其餐飲業(yè)成本分類方法也是不同的。有關(guān)餐飲業(yè)成本分類的操作內(nèi)容，小編已在下文中作了一一介紹，感興趣的財(cái)務(wù)小伙伴快來(lái)仔細(xì)閱讀本文吧。

餐飲業(yè)成本分類的內(nèi)容

其主要有以下幾種不同的方法：

1.按是否與業(yè)務(wù)量有關(guān)，劃分為固定成本和變動(dòng)成本

(1)固定成本，是指不隨業(yè)務(wù)量(產(chǎn)量、銷售量或銷售額)的變動(dòng)而變動(dòng)的那些成本。如，固定資產(chǎn)折舊費(fèi)，在一定時(shí)期內(nèi)按財(cái)務(wù)制度規(guī)定所提取的折舊費(fèi)的大小，是不隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變化的。

(2)變動(dòng)成本，是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，隨著業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變化的那些成本。例如，原料成本、水電能源等，會(huì)隨著餐飲菜點(diǎn)的生產(chǎn)和銷售的增加而增加。因此，原材料成本和水電能源支出是屬于變動(dòng)成本。

此類劃分主要是為損益分析和成本控制提供理論論據(jù)。

高層管理以固定成本控制為主;中低層管理以變動(dòng)成本控制為主，盡量降低成本費(fèi)用。在劃分固定成本和變動(dòng)成本后，就可利用數(shù)學(xué)方法分析業(yè)務(wù)量、成本及利潤(rùn)(簡(jiǎn)稱量本利)三者之間的盈虧平衡關(guān)系，對(duì)成本費(fèi)用進(jìn)行分析，加強(qiáng)對(duì)成本的控制和管理，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

2.按成本可控程度，劃分為可控成本和不可控成本

(1)可控成本，是指在餐飲管理中基層和部門(mén)通過(guò)自身的努力所能控制的成本。

即，在短期內(nèi)可以改變其數(shù)額大小的那些成本。一般而論變動(dòng)成本屬于可控成本。

管理人員若變換每份菜的份額，或在原料油的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，則餐飲產(chǎn)品成本也會(huì)發(fā)生變化。某些固定成本也是可控成本。如，廣告和推銷費(fèi)用、大修理費(fèi)、管理費(fèi)等。

又如，有關(guān)操作人員通過(guò)個(gè)人精湛的技藝和工作責(zé)任心，可節(jié)約原料、物料消耗品和水電能源等耗費(fèi)，使其降低或控制在一定的成本水平上。對(duì)可控成本的管理是餐飲成本控制的重要方面。

(2)不可控成本，是指基層和部門(mén)人員通過(guò)努力也難于控制，只有高層管理才能掌握的那些成本。

固定成本一般是不可控成本。例如，租金、維修費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)及按規(guī)定提取的福利費(fèi)等。

這些均是按有關(guān)制度規(guī)定支出的，都是經(jīng)營(yíng)管理人員無(wú)法通過(guò)努力來(lái)改變其數(shù)額大小的，因此，屬于不可控成本。

此兩類成本主要是為成本控制的分工和重點(diǎn)掌握提供論據(jù)?；鶎硬块T(mén)以可控成本控制為主，高中層則以不可控成本控制為主。

餐飲業(yè)成本的構(gòu)成

餐飲業(yè)的成本可根據(jù)其業(yè)務(wù)階段劃分為生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三方面的成本。由于生產(chǎn)、銷售、服務(wù)統(tǒng)一在售價(jià)里實(shí)現(xiàn)，除了原料(主料、配料、調(diào)料)成本和燃料成本之外，其他費(fèi)用，如職工工資、租金、稅金、水電費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用等，很難在售價(jià)里將其逐一劃分清楚。

因此，餐飲業(yè)傳統(tǒng)的習(xí)慣是產(chǎn)品成本就只算主料、配料、調(diào)料、燃料費(fèi)用。

經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用則另用百分比來(lái)表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來(lái)實(shí)現(xiàn)。

按與產(chǎn)品形成的關(guān)系，劃分為直接成本和間接成本

(1)所謂直接成本

餐廳烹制菜肴和制作點(diǎn)心所需的各種原材料費(fèi)，包括主料、配料、調(diào)料等就屬于直接成本。

(2)所謂間接成本

工資、水電費(fèi)、燃料費(fèi)、修理費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊、銷售費(fèi)用等。

以上內(nèi)容就是關(guān)于餐飲業(yè)成本分類的操作內(nèi)容，小編就為大家介紹到這里了，不知道您看完本文是否掌握了呢?如果各位想了解更多餐飲業(yè)成本分類的相關(guān)財(cái)務(wù)知識(shí)，歡迎大家點(diǎn)擊上方圖片掃碼，即可領(lǐng)取大量的財(cái)務(wù)知識(shí)資料包，免費(fèi)試聽(tīng)學(xué)習(xí)上圖中財(cái)務(wù)視頻課程!